Γεμιστά κολοκυθάκια λαδερά

  ←ΠΙΣΩ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΚΗ

Θα χρειαστούμε:

5-6 πιπεριές πράσινες, κόκκινες, κίτρινες ή πορτοκαλί

5-6 ντομάτες μεγάλες

4-5 κολοκυθάκια στρογγυλά

3-4 πατάτες κομμένες

1 μεγάλο κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο

2 καρότα

200ml ελαιόλαδο

1 ½ φλ. τσαγ. ρύζι είτε αυτό που είναι για γεμιστά είτε μακρύκκοκο

2 κ.σ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο (ένα πολύ μικρό ματσάκι)

1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 κ.σ. αλάτι

1 κ.γλ. πιπέρι μαύρο

1 κούπα χυμό ντομάτας (προαιρετικά γιατί θα χρειαστούμε το εσωτερικό από τις ντομάτες)

Πως το κάνουμε:

Πλένουμε πολύ καλά τα λαχανικά. Για τις πιπεριές και για τις ντομάτες, κόβουμε το πάνω μέρος και αφαιρούμε το εσωτερικό τους. (το πάνω μέρος τους δηλαδή τα "καπάκια" τα κρατάμε.) Το ίδιο και με τα κολοκυθάκια, αδειάζουμε με το ειδικό εργαλείο για τα κολοκυθάκια ή με ένα κουτάλι προσεκτικά και αφαιρούμε το εσωτερικό τους. Κρατάμε το εσωτερικό από τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια για τη γέμιση. Τρίβουμε τα καρότα  και τα βάζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε κατσαρόλα, ρίχνουμε το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι, τσιγαρίζουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το μαϊντανό μαζί με το δυόσμο. Ρίχνουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια, το χυμό ντομάτας,  προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 6-7 λεπτά. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Γεμίζουμε τα λαχανικά μας με τη γέμιση, κλείνουμε με τα "καπάκια" τους και τα βάζουμε στο ταψί. Κόβουμε τις πατάτες και τις βάζουμε και αυτές στο ταψί. 

Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο για να μην καούν από πάνω και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μια ώρα τουλάχιστον. 

*ταιριάζουν πολύ γευστικά οι κόκκινες πιπεριές φλωρίνης, αν και είναι δύσκολες στο γέμισμα